Клопс что за блюдо. Кёнигсбергские клопсы

Став популярными благодаря Иммануилу Канту, клопсы, если можно так сказать, зажили своей жизнью, и сейчас мы можем приготовить их в двух вариантах, попроще и посложнее – впрочем, по вкусу оба варианта не уступают друг другу.

Кулинарные истории И. Сокольского

Таня – служит на Садовой

Подавальщицей в столовой.

Таня! Таня!.. Ради Тани

Ем я там битки в сметане,

Клопсы, супы и бульоны,

Пирожки и макароны…

Н. Я. Агнивцев. Таня

Портрет Имануила Канта. Художник Иоганн Готлиб Беккер. 1775. Национальный музей Шиллера, город Марбах.

Вид Кенигсберга. Гравюра на меди, раскрашенная акварелью. По рисунку Фридриха Вернера гравировал Иоганн Георг Ринглин. 1740–1750 гг.

Санкт-Петербург. Вид вниз по течению Невы между Зимним дворцом и Академией наук. Гравюра Г. А. Качалова и Е. Г. Виноградова по рисунку М. И. Махаева. 1753.

А. Ф. Зубов. Вид Петербурга. Гравюра. 1725.

Ресторан при гостинице в Санкт-Петербурге. Неизвестный художник. 1840.

Кенигсбергские клопсы. (Фото И. Сокольского.)

Петербургские шнельклопсы. (Фото И. Сокольского.)

Клопсы (нем. Klopse) , или мясные фрикадельки, с давних пор традиционно готовили в северной и восточной Германии. Но в других европейских странах, если верить легенде, они стали известны благодаря великому философу, основателю немецкой классической философии Иммануилу Канту, в чьем доме клопсы подавали на стол по воскресеньям и праздничным дням. Утверждают также, что название блюда созвучно с английским «collops» – «ломтики мяса». Но клопсы, которые подавали Канту, были именно что крупными фрикадельками, приготовленными из говядины с луком и хлебом, с гарниром из разварного картофеля.

Однако название популярных в наше время кёнигсбергских клопсов не связано с Кантом, хотя он до сих пор остается самым знаменитым жителем Кенигсберга за всю историю города. Историки кулинарии утверждают, что термин «Königsberger Klopse» не был известен до 1900 года. Созданные неизвестным прусским поваром, кёнигсбергские клопсы представляли собой более изысканный вариант простых фрикаделек, поскольку к мясу нужно было добавлять анчоусы, яйца, пряности, лимонную цедру, и их обязательно сопровождал довольно сложный соус с каперсами. Гарниром, тем не менее, по-прежнему служил все тот же разварной картофель.

В Российской империи популярность клопсов началась в восьмидесятые годы XIX века. Это был пик промышленной революции в России, и в страну тогда приезжало много иностранных специалистов, среди которых преобладали немецкие промышленники, инженеры, ремесленники. Вслед за ними потянулись повара, кондитеры, булочники и содержатели ресторанов и харчевен, где готовили привычные блюда немецкой кухни.

Клопсы, попав вместе с немецкими рестораторами в Петербург, стали популярны не только у русских немцев, но и у многочисленных чиновников и студентов северной столицы. Еще большее признание у этой полуголодной публики получил сытный «шнельклопс», готовящийся из фарша или мелких ломтиков говядины, обжаренных и затем тушенных в сотейнике с луком и сметаной. Шнельклопс, как и обычные клопсы, также гарнировали разварным картофелем.

Рецепт этого простого, быстрого в приготовлении и вкусного блюда описывает в своей знаменитой книге «Подарок молодым хозяйкам» незабвенная Елена Молоховец, и именно его, быстро ставшего популярным среди простонародья, заказывает в петербургском трактире «Северный полюс» Семен Иванович, герой романа А. Н. Толстого «Похождения Невзорова, или Ибикус»: «Человек, еще графинчик и полпорции шнельклопса, да побольше хрену».

Автор приготовил кёнигсбергские клопсы и шнельклопс и устроил для своих домашних сравнительную дегустацию. И клопсы, и шнельклопсы подозрительно быстро исчезли с тарелок, и автор, которого заверили, что оба блюда вкусны каждое по-своему, решился познакомить своих читателей с рецептом того и другого.

Кёнигсбергские клопсы (Königsberger Klopse)

500 г мясного фарша (пополам говядины и свинины), 2–3 филе анчоуса, 2 луковицы, 1 яйцо, 1 желток, небольшая пшеничная булочка, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла; 2 стакана мясного бульона; ½ стакана жирных сливок, горсть каперсов, 1 ст. л. лимонного сока, цедра одного лимона, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. молотой сладкой паприки, лавровый лист, пучок петрушки, ¼ ч. л. молотого мускатного ореха, 4 горошины душистого перца, на кончике ножа молотый черный перец, соль.

Чёрствую булочку замочить в молоке. В бульоне проварить на малом огне в течении 15 минут лавровый лист, стебли петрушки, половину каперсов, душистый перец и одну целую луковицу. Вторую луковицу мелко порубить, обжарить в растительном масле на малом огне до мягкости. Смешать фарш с обжаренным луком, добавить отжатую булочку, размятые вилкой анчоусы, яйцо, мелко рубленую петрушку, цедру лимона, паприку, посолить, поперчить, перемешать. Мокрыми руками сформировать фрикадельки 3 см в диаметре, выложить на тарелку, смазанную маслом. Аккуратно переложить их с тарелки в бульон, варить на самом малом огне 10–15 минут, вынуть шумовкой на тарелку, бульон процедить. Муку пожарить на масле 2 минуты на среднем огне; помешивая, влить 1 ст. бульона, довести до кипения, варить 10 минут. В оставшийся бульон добавить растертый желток, лимонный сок, сливки, каперсы, перец, мускатный орех, соль, вылить в мучной соус, перемешать. Положить в полученный соус фрикадельки, медленно прогреть, не доводя до кипения, снять с огня, накрыть крышкой. Подавать с отварным картофелем, маринованной свеклой или маринованной капустой.

(Примечание: анчоусы можно заменить маринованной балтийской килькой.)

Шнельклопс из книги «Подарок молодым хозяйкам»

3 фунта (1 фунт = 400 грамм) мягкой говядины вымыть, нарезать длинными кусочками, разбить деревянным пестиком как можно тоньше, на массу кусочков, посолить, обвалять в муке; положить в сотейник две изрубленные луковицы и ¼ фунта сливочного масла, утушить до мягкости лука. Когда будет готово, положить к нему мясо, посыпать простым истолченным душистым перцем, тушить минут 10 на большом огне, постоянно мешая. Положить 3 полные ложки сметаны и, если нужно, еще ⅛ фунта масла, дать прокипеть, мешая не более 4–5 раз. Переложить на блюдо, гарнировать отварным в соленой воде картофелем.

Klops (нем.) ─ тонкий кусок мяса или бекона; фрикаделька; кусочек (чего-либо).

Инструкция приготовления

1 час 30 минут Распечатать

1. Приготовление бульона. Одну луковицу и морковь крупно нарезать, положить в кастрюлю, залить водой, добавить гвоздику и лавровый лист, довести до кипения и кипятить 25–30 минут. Шпаргалка Как сварить овощной бульон

2. Отрезать от хлеба (можно обычного нарезного батона) три небольших ломтика, корку срезать. Положить в миску и залить молоком так, чтобы оно полностью покрывало хлеб.

3. Мясо и оставшуюся луковицу пропустить через мясорубку. Добавить в получившийся фарш яйца и отжатый от молока хлебный мякиш, хорошо перемешать, приправить специями на вкус. Инструмент Мясорубка механическая Сделать несколько килограммов фарша на механической мясорубке можно, но, особенно с непривычки, это чревато вывихом плеча. Однако если масштабные задачи не стоят, она не так уж и плоха - по крайней мере занимает намного меньше места, чем любая электрическая.

4. Сформировать из фарша небольшие круглые биточки размером с мандарин.

5. Процедить овощной бульон. Опустить в бульон клопсы так, чтобы им было свободно в кастрюле и они не прилипали друг к другу, накрыть крышкой и на слабом огне варить 15 минут. Сваренные клопсы осторожно достать шумовкой и выложить на тарелку. Инструмент Сито шинуа Чтобы в соусах не оставалось косточек, мякоти, кожицы и прочих лишних с точки зрения консистенции частей, его процеживают через мелкое сито. В конусообразном - за сходство с китайским колпаком его еще называют шинуа, китайским, - удобно до последней капли отжать жмых, а отфильтрованный соус стекает из него тонкой струйкой.

6. Приготовление соуса. В небольшую кастрюлю влить полстакана воды и сок половины лимона. Довести до кипения, кипятить 5 минут. Инструмент Пресс ручной для цитрусовых Стакан свежего сока или лимон для готовки можно выжать, не прибегая к громоздким приспособлениям. С этим справляются ручные прессы для цитрусовых. По результатам тестов, проведенных на редакционной кухне журнала «Афиша–Еда», лучшим из них оказалась эмалированная соковыжималка Amco - такая же слегка старомодная на вид и эффективная на деле, как большой чугунный пресс.

7. Процедить полтора стакана бульона, в котором варились клопсы.

8. В сотейнике на небольшом огне растопить сливочное масло, добавить муку и обжарить до светло-золотистого цвета. Влить процеженный бульон, тщательно перемешать, чтобы не было комочков. Добавить воду с лимонным соком, затем - сливки. Держать на слабом огне, помешивая, пока соус не начнет густеть. Добавить каперсы, посолить и поперчить. Варить, помешивая, еще несколько минут, но не доводить до кипения, иначе сливки свернутся.

9. Выложить в соус клопсы (если соус не покрывает их полностью, периодически переворачивать и поливать соусом сверху), тушить еще несколько минут.

10. Подавать в горячем виде, полив сверху соусом.

По традиции считаются домашними, для гостей их обычно не готовят. Кенигсберские клопсы - исключение из правила. Вкус их настолько оригинальный и утонченный, что они являются вполне салонным блюдом !

РЕЦЕПТ КЕНИГСБЕРСКИХ КЛОПСОВ

НАДО:

Для клопсов:
500 г фарша из телятины
1 сухая булочка или кусок хлеба для тостов
2 ст. л. панировочных сухарей
1 яйцо
1 средняя луковица
3 филе анчоусов в масле
1 ст. л. сливочного масла
Черный молотый перец

Для соуса:
1 л овощного бульона
200 мл сливок
Цедра и сок 1 лимона
2 ст. л. каперсов (вместе с уксусом)
1 ст. л. с верхом сливочного масла
1 ст. л. с горкой муки
Кайенский перец
Вустерский соус
Сахар

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Мясо зачистить от жилок, нарезать на небольшие кусочки и пропустить два раза через мясорубку - сначала через крупную решeтку, потом через мелкую.

2. Лук очень мелко порубить, спассеровать до мягкости на сливочном масле, добавить промытые под струей воды и обсушенные бумажным полотенцем филе анчоусов, размешивать, пока они не разотруться в однородную массу, слегка остудить.

3. B мелко смолотый телячий фарш добавить размоченный в молоке хлеб, целое яйцо, черный молотый перец, лук с анчоусами. Тщательно перемешать и хорошо вымесить, взбивая. Для вязкости при необходимости добавить панировочные сухари. Не солить, поскольку в анчoусах достаточно соли.

4. Cформировать из фарша фрикадельки размером с шарик для настольного тенниса, смачивая руки холодной водой.

5. В широкой глубокой сковороде довести до кипения бульон. Осторожно опускать фрикадельки в бульон, который должен лишь слегка кипеть. Накрыть сковороду крышкой, варить клопсы на самом тихом огне, не допуская кипения, 10-15 минут. По истечении этого времени oсторожно вынуть их из бульона на тарелку.

6. В бульон добавить сливки, слегка уварить соус на среднем огне.

7. В небольшой сковороде растопить сливочное масло, добавить муку, слегка обжарить, добавить в соус, размешивая венчиком до однородной консистенции. Прокипятить до легкого загустения.

8. Добaвить в соус лимонный сок и цедру, вустерский соус, кайенский перец, каперсы вместе с уксусом и сбалансировать вкус сахаром. Не солить, т.к. в бульоне достаточно соли.

9. Вернуть клопсы в соус, хорошо прогреть, но не кипятить, посыпать петрушкой. Традиционная форма подачи: с отварным картофелем и маринованной свеклой.

Знаменитые кёнигсбергские клопсы - это мясные фрикадельки в белом сливочном соусе с каперсами, традиционное блюдо немецкой кухни, что очевидно уже из названия блюда: когда-то Кёнигсберг (сейчас - Калининград) был значимым Восточно-Прусским городом.

Первоначально это блюдо подавалось по воскресеньям или праздникам, в совсем небедных семьях. Его готовили из мелко нарубленного телячьего мяса, при этом мясо долго отбивали деревянным молотком, чтобы фарш приобрёл нужную консистенцию, ведь мясорубку, в то время, ещё не изобрели. Отсюда и название, которое произошло от старонемецкого слова «клоппен», что в переводе означало «хлопать, бить, отбивать».

Существует немало вариаций приготовления этого блюда: с вином или без, с добавлением солёной рыбы (анчоусы, сардины, сельдь) или без, с использованием сока лимона или столового уксуса вместо него, с фаршем из говядины, из свинины или смешанного, с добавлением каперсов только в соус или также в мясной фарш. Это дело вкуса и настроения. Но неизменными и обязательными компонентами рецепта остаются сливки и каперсы: без них невозможно приготовить тот самый нежный и вкуснейший соус с кислинкой, который придаёт блюду изысканный вкус.

Предлагаю вам рецепт кёнигсбергских клопсов, по которому готовлю это блюдо уже не 1 год. За основу брала рецепт из немецкой поваренной книги, немного изменив состав и технологию приготовления.

Знаменитые кёнигсбергские клопсы, не менее знаменитые марципаны, флеки — кенигсбергская кухня была известна по всей Европе и стали украшением в истории немецкой кухни! Сегодня для вас рецепт кенигсбергских клопсов. В советские годы их подзабыли, но в последнее время жители города с удовольствием вспоминают старые рецепты, и уже в некоторых ресторанах можно отведать блюда традиционной кенигсбергской кухни.

Кенигсбергские клопсы — рецепт

Ни один праздник без них не обходился — каждая уважающая себя немецкая хозяюшка радовала семью вкусным блюдом. На Новый год они готовились обязательно и были главным украшением праздничного стола. Блюдо Кёнигсбергской кухни — клопсы, это мясные биточки, или фрикадельки, приготовленные из мяса. Кстати, в Германии до сих пор продаются кенигсбергские клопсы, в жестяных баночках.

Для приготовления кенигсбергских клопсов понадобится:

Фарш говяжий или телячий — 500 гр.,
сухая булочка или кусок хлеба для тостов,
1 яйцо,
1 луковица,
3 филе анчоусов в масле,
сливочное масло — 1 ст.ложка
соль, перец по вкусу.

Для соуса:

Овощной бульон — 1 литр,
сливки — 200 мл.,
1 лимон,
каперсы (вместе с уксусом) — 2 ст.ложки,
сливочное масло — 1 ст. ложка,
белое сухое вино,
мука — 1 ст. ложка,
кайенский перец, , сахар.

Как приготовить кенигсбергские клопсы по данному рецепту:

Фарш смешиваем с размоченной в молоке булочкой, добавляем туда яйцо, соль, перец. Лук меленько режем, обжариваем, добавляем промытые от соли и раздавленные вилочкой анчоусы и хорошо перемешиваем с фаршем.
Всю массу хорошо отбить и сформировать биточки — большие фрикадельки, или, как мы называем, клопсы.
В горячем бульоне (можно взять и мясной) отвариваем клопсы 15 минут и выкладываем в отдельную посуду, а в бульон добавляем сливки.

Соус: муку обжариваем на сливочном масле, постепенно добавляя бульон, хорошо при этом помешивая, чтобы не было комочков. Постепенно добавляем лимонный сок, цедру лимона, вино и каперсы. Последний этап — солим, перчим и добавляем вустерский соус. При желании можно добавить немного сахара.

Клопсы кладем в соус и немного все вместе поварим (чтобы прогрелись). Подаем с картошечкой, маринованной свеклой и солеными огурчиками!

История немецкой кухни богата на необычные рецепты. Клопсы были праздничным блюдом Кенигсбергской кухни, а вот рыба была едой повседневной. Рыбы было много — балтийской сельди, угря, салаки,осетра. Семги было столько, что магистрат разрешал продавать её всего два дня в неделю, чтобы не сбивать цены. (как-нибудь, возможно, напишу о рыбе отдельно — невероятно интересно).

Это сейчас угорь является деликатесом. А раньше его было настолько много, что плавал он прямо у берега и даже выползал на песок. Первые переселенцы, прибывшие в нашу область после 1945 года, поначалу его не оценили, да и не знали, наверное эту рыбу. Хорошо помню, как мама принесла однажды угря и растерянно сказала: «Говорят, что вкусный». И я с опаской попробовала его в первый раз. Вскоре он пропал — распробовала не только я!

Горожане знали десятки блюд из нее. Самые известные: рыба в пиве и ершовый суп.

Ершовый суп:

На 500гр. ершей, нужно 1,25 л. воды. Сельдерей, петрушка, лук, морковь, лаврушка, гвоздика и черный перец, 2 ст. ложки сливочного масла, мука, лимон, 2 яичных желтка, соль. Вроде ничего не забыла.

Рыбу разделывали на филе. В кипящую воду кидали порезанные овощи, опускали филе ерша крупными кусками, варили пол-часа. Затем процеживали через мелкое сито (растиралось), заправляли сливочным маслом, сырыми желтками, добавляли петрушку, соль, перец, гвоздику, сок лимона по вкусу, и добавляли бульон. Все — суп готов.

Рыба в пиве:

Нужно было смешать пол-литра воды с таким же количеством темного пива, когда смесь закипит, бросить туда рыбу и поварить 15-20 минут. Когда рыба сварится, добавить соль, перец, сок лимона, петрушку, сельдерей, сливочное масло, картофельную муку. И… внимание! … несколько пряников, размягченных и растертых в теплой воде. Немного, пару минут поварить и вуаля — рыба готова. Гарнир к рыбе — отварной картофель.

Кенигсбергский флек был известен с XVI века и был популярен не только у простого народа. Это традиционно прусское блюдо не было праздничным, его готовили для повседневной еды. На улицах города. на небольших городских рыночках всегда можно было купить флек, приготовленный без особых затей.

Готовить несложно: порезанный кусками говяжий желудок варили несколько часов (4-5, до готовности), добавляли соль, черный перец, майоран, уксус. Блюдо получалось недорогим, сытным, потому и пользовалось большим спросом.

Жители побогаче тоже не обходили флек своим вниманием. В XIX веке в Кёнигсберге был флековый ресторан Хильдербранта, где фирменным блюдом, как вы понимаете, был особым образом приготовленный рубец. Его не только отваривали с разными специями, но и фаршировали. Флек был настолько популярен в народе, что кенигсбергский поэт Вальтер Шеффлер даже написал стихотворение, воспевающее его вкусовые достоинства!

У нас в Калининграде начали готовить флек по старинным прусским рецептам, я не пробовала, но говорят, что вкусно.

Есть еще одно чисто кенигсбергское блюдо — соленые вороны. Не пугайтесь, я его предлагать не стану, но до войны в меню местных ресторанов его можно было встретить. Называлось оно «голубь куршской косы, подавалось с рисом и кислой капустой. Но поскольку голубей, видимо, на всех не хватало, роль их с успехом выполняли вороны. Блюдо считалось большим деликатесом.

Это не все известные рецепты Кёнигсбергской кухни. Что-то я раззадорилась, и мне хочется продолжить увлекательную тему. Вы слышали про кёнигсбергские марципаны? Это блюдо, наряду с клопсами и флеком, в прусские времена были визитной карточкой города. Теперь вы в моем новом рассказе.

Предлагаю познакомиться с рецептом курника.

Не пропустите, подпишитесь на обновления. Если понравился мой рассказ » Кёнигсбергская кухня — клопсы» — поделитесь с друзьями в соц.сетях, пожалуйста.